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L'Atelier de Jojo

L'Atelier de Jojo

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parfait

parfait

  1. Utilisez une eau de source peu minéralisée
  2. Adaptez la température de l’eau à la variété de thé utilisé : 70°C pour du thé vert, 85-90°C pour du thé noir, 80°C pour du thé Oolong
  3. Utilisez une théière en céramique, fonte, verre ou porcelaine, qui n’absorbent pas le parfum du thé
  4. Utilisez environ 3 g de thé par tasse (une cuillerée à café)
  5. Adaptez le temps d’infusion à la variété de thé utilisé (et selon votre goût) : 2 à 3 minutes pour un thé noir, 3 à 4 minutes pour un thé vert, 5 à 7 minutes pour un thé Oolong
  6. Laissez infuser le thé à couvert pour conserver tous les arômes du thé.

 

 

Un thé vert est un thé peu oxydé lors de sa fabrication,

conservant ainsi intactes ses propriétés.

Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon,

où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces.

Il se répand de plus en plus en Occident,

où traditionnellement on boit plutôt du thé noir.

Ingrédient de base du thé à la menthe,

on peut aussi le cuisiner dans des recettes sucrées et salées.
 

Le thé noir

Au XVIIe siècle une cargaison de thé vert aurait fermenté

pendant le voyage en mer,

transformant ainsi le thé vert en thé noir.

Réalité ou jolie légende, une certitude toutefois, thé vert et thé noir,

proviennent de la même plante

. Le thé noir subit après sa cueillette,

lors de sa transformation,

une oxydation complète, dans une atmosphère chaude et humide,

qui lui confère sa couleur.

Le thé noir possède de nombreux bienfaits grâce à ces antioxydants

 

 


Le thé blanc est un thé resté à l'état naturel.

Les feuilles ne subissent ici que deux opérations :

un flétrissage et une dessiccation.

Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés,

on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures.

Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ.

C'est un processus qui paraît simple,

et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates.

 

Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur :

tout l'art du planteur

consiste à bien anticiper les conditions climatiques

et adapter en conséquence le moment de sa récolte.

Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

 

Les thés fumés sont des thés noirs à la préparation particulière.

 

Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820

dans la région du Fujian.

A cette époque, une plantation avait été

réquisitionnée par l'armée chinoise.

Le planteur, devant libérer la salle de séchage,

se retrouva avec un volume important de feuilles

encore humides

, qu'il risquait de perdre, s'il ne les séchait

rapidement.

Il alluma donc un feu

avec des racines d'épicéas

et plaça les feuilles de thé par-dessus.

En quelques instants

les feuilles séchèrent mais prirent un goût de fumée

très particulier.

Quelques jours plus tard un marchand étranger

, rendant visite au planteur, découvrit ce lot de thé

, dont personne ne savait que faire.

Il fut séduit par son parfum et l'emporta avec lui en

Europe, où il connut un grand succès.

Aujourd'hui, pour faire un thé fumé,

on procède toujours de même :

après le roulage,

les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude

, puis disposées sur des claies de bambou,

au-dessus d'un feu de racines d'épicéas.

La durée de cette opération est fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir.

Les thés fumés demeurent une spécialité du Fujian et comme beaucoup de thés de cette région, ils sont également préparés à Taïwan.

Qu'est ce que le thé Oolong ?

Les thés Oolong,

aussi appelés par les Chinois thés bleu ou bleu-vert

en référence à la couleur de leur feuilles infusées,

sont des thés dont la fermentation a été interrompue en cours de processus.

Pour cette catégorie de thés, on utilise souvent des feuilles plus mûres,

qui contiennent alors moins de tanins et de caféine.

Les Oolong sont une spécialité du Fujian en Chine et de Taïwan.

On oppose couramment deux catégories de Oolong

: des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise

; et d'autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante

(60%-70%),

travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taïwan.

En fait, la préparation des thés semi-fermentés est un domaine beaucoup moins cloisonné :

chaque plantation a ses propres recettes

et produit des thés dont le degré de fermentation ne correspond pas forcément à ces deux catégories.


Pour classer les Oolong,

 

nous avons donc retenu un critère exprimant le degré de fermentation

plutôt que la traditionnelle opposition méthode chinoise contre méthode taïwanaise

. Quoi qu'il en soit et en dépit des savoir-faire locaux, tout thé semi-fermenté doit subir les opérations suivantes :


Le flétrissage

On laisse les feuilles se flétrir au soleil pendant quelques heures, puis on les refroidit à l'ombre. Le processus de fermentation commence.


La sudation

C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d'atteindre une fermentation allant jusqu'à 70% et produit des thés plus sombres et plus fruités.


La torréfaction

Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.


Le roulage

Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.