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L'Atelier de Jojo

L'Atelier de Jojo

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foie

foie

  1. Réservez le foie gras 2 h à 15 à 17 °C.
  2. Séparez les lobes du foie. Fendez le gros lobe dans l’épaisseur. Décollez les veines en vous aidant de la lame du couteau. Ouvrez l’autre lobe par le milieu et tirez sur les veines de chaque moitié pour les ôter.
  3. Mettez les lobes dans de l’eau glacée. Laissez dégorger 1 h. Epongez-les soigneusement.
  4. Mélangez le sucre et le mélange 4 épices avec le sel et le poivre. Assaisonnez le foie avec ce mélange. Recouvrez une plaque de cuisson de film étirable, posez le foie et rabattez le film dessus. Placez au frigo 12 h.
  5. Placez le foie 15 min à 90 °C (pour une cuisson mi-cuit).
  6. Tapissez une terrine de film étirable, placez le foie chaud dedans et rabattez le film. Tassez (placez un poids en +) et réservez au frais jusqu'au lendemain.