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1 Février 2014
Découpez soigneusement la chair du potiron en très petits dés réguliers.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez le potiron et étuvez jusqu'à ce que la chair se défasse un peu.
Versez le lait bouillant, salez, poivrez, saupoudrez de muscade et laissez cuire à petits bouillons 30 min.
Passez ensuite cette soupe au mixeur et ajoutez la crème.
Remettez un peu sur le feu pour réchauffer.
Épluchez les carottes et râpez-les en utilisant la grille fine d'un robot de cuisine.
Pelez et hachez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y cuire l'oignon quelques minutes sans lui laisser prendre couleur.
Ajoutez les carottes et remettez à cuire 5 minutes en mélangeant.
Versez 3/4 de litre d'eau dans la casserole, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
Mettez la soupe dans un saladier à bords hauts et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin de réduire la préparation en velouté.
Remettez le velouté dans la casserole, ajoutez le sucre, le piment de cayenne, du sel, du poivre et laissez bouillir 2 minutes avant d'ajouter la crème.
Au bout des 2 minutes, ajoutez la crème et mélangez bien.
Servez le velouté dans des assiettes creuses individuelles.
Nettoyez les champignons de Paris.Épongez-les et hachez-les finement.
Ciselez l'échalote. Faites-la revenir sans coloration dans le beurre.
Ajoutez le hachis de champignons.
Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Citronnez légèrement.
Ajoutez le persil haché.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Réservez au chaud.
Pour les filets de cabillaud :
Chauffez le lait jusqu'à ébullition. Retirez du feu.
Ajoutez le thym, le laurier et laissez infuser à couvert 15 min.
Plongez le cabillaud dans le lait chaud.
Laissez cuire à frémissement pendant 6 min.
Égouttez les filets sur un linge.
Sur des assiettes chaudes, déposez le poisson et la duxelle de champignons.
Versez un filet de lait parfumé.
panais
grenade
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