une denrée précieuse

Pendant le paléolithique (- 800 000 à – 10 000 ans) et le mésolithique (- 10 000 à – 6 000 ans), les chasseurs-cueilleurs trouvent le sel (en réalité, le sodium) dans la chair du gibier et du poisson dont ils se nourrissent.
Au cours du néolithique (- 6 000 à – 2 200 ans), l’Homme se sédentarise. Son régime alimentaire se modifie profondément et ses besoins physiologiques en sel ne sont plus couverts. De plus, l’extension de l’agriculture et la domestication d’animaux, font apparaître de nouveaux besoins en sel pour conserver les aliments (et assurer ainsi un équilibre entre périodes de disette et d’abondance), le tannage du cuir ou l’amélioration de la production laitière.

De l’âge du bronze (- 2 200 à – 800 avant notre ère) à l’âge du fer (de – 800 à la conquête romaine), la production de sel se développe considérablement et, avec elle, un commerce fait de réseaux d’échanges d’objets, organisés parfois sur de très longues distances. Les sources et gisements de sel jouent un rôle économique et social majeur. Le sel devient un symbole de richesse pour les sociétés qui le produisent et en contrôlent l’exploitation.

L’époque gallo-romaine connaît une nouvelle intensification des échanges commerciaux grâce à l’amélioration du réseau routier en Gaule et du développement des transports maritimes autour de la Méditerranée. Dans le Midi, on expédiait vers les ports phéniciens et grecs, le sel et les salaisons dans des amphores, à partir de comptoirs commerciaux situés, le plus souvent, à proximité des salines.

Après l’effondrement de l’empire romain, peu de traces liées au sel nous sont parvenues. Il semble néanmoins que ce soit au cours du Haut Moyen Âge (Ve au Xe siècle) que la structure des marais salants atlantiques, avec canaux et œillets ou séries de bassins, s’élabore réellement.

Dans le courant du Moyen Âge, les techniques de production de sel ignigène s’améliorent avec l’utilisation de poêles à sel en plomb, comme à Salies-de-Béarn (Pyrénées-Atlantiques) ou l’usage d’une patenôtre, roue permettant de remonter l’eau salée du puits par une série de godets à Salins-les-Bains (Jura) au XVe siècle.

A la Renaissance, les besoins en sel explosent en raison de la forte augmentation de la population. Le pouvoir royal y voit une source de profit pour financer ses guerres. François Ier cherche à unifier et étendre la gabelle(La gabelle est une taxe sur le sel) pour consolider les recettes de son royaume. L’Angoumois et la Saintonge, des provinces jusqu’alors non soumises à la gabelle, se voient imposer le prix du sel « gabelé » nettement plus élevé.

En 1548, la jacquerie des Pitauds est la première d’une série de révoltes contre la gabelle. Des émeutes éclatent, des châteaux sont pillés, des gabelous sont tués, une répression sans merci est mise en place par Henri II. La gabelle est finalement supprimée dans ces provinces qui deviennent « rédîmées » en 1549, c’est-à-dire exemptées de gabelle, en échange d’une forte somme. Les révoltes se poursuivent pendant toute cette période avec les Nu-Pieds, dans le Cotentin, en 1639, ou les Bonnets-Rouges, en Bretagne, en 1675.

Autre raison curieuse de transporter le sel: la «troque». Cette «troque», rétablie au début du 19ème siècle était le droit d'échanger du sel contre du blé (3 mesures de sel contre 1 de blé). Cet échange était très intéressant pour le saunier qui évitait ainsi les taxes.

Étaient considérés comme faux-sauniers, aussi bien les producteurs de sel qui « volaient » l’eau de mer, les transporteurs de contrebande et leurs complices, que les acheteurs. Même celui qui ne consommait pas assez de sel, le « sel du devoir » imposé par le roi, était accusé de faux-saunage. Ce trafic était fortement réprimé : condamnation à la prison, aux galères, voire à la peine de mort, comme ce sera le cas de Mandrin au XVIIIe siècle.

Le faux-saunage représente 15,5 % des motifs de condamnation des 38 036 galériens pour la période 1680-1715, et atteint 23,3 % des 22 365 galériens pour celle de 1716-1748. La Loire était l'axe privilégié de ce trafic de sel.bateau venant chercher du sel dans la baie de bourgneuf en 1771

La gabelle, impôt injuste et symbole de l’Ancien Régime, est une des causes de la Révolution française. En 1341, Philippe de Valois, voyant un profit à tirer du commerce du sel, créa un impôt sur ce produit: la gabelle. 

Elle est abolie par la Constituante en 1790. Napoléon Ier rétablit un impôt sur le sel en 1806.

La taxe sur le sel subsistera jusqu’après la seconde guerre mondiale où elle est définitivement supprimée en 1946.

En 1930, la production de sel a tellement diminué qu'on fait venir du sel de Noirmoutier.

Salicorne gros plan

La Salicorne est une autre plante très connue et consommée en légumes, dont il existe de nombreuses espèces. Elle pousse au bord des lagunes d'eau salée et change de couleur pour devenir d'un beau rouge en fin de saison.