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qui eux, le confectionnaient avec des noix, d'où l'origine de son nom "nux gatum", gâteau de noix, en bas latin.
Au XIVe siècle, les confiseurs damascènes

. À cette période, le nougat se nommait « nux gatum » (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).
Le plus gros nougat du monde (visible au Palais des Bonbons et du Nougat)

Au XVII^e siècle, Olivier de Serres

plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire

et utilise ses fruits pour la confection du nougat.

Fort de son succès,

il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale.

C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.

Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui,

est apparu au milieu du XVIII^e siècle

avec l’ajout de blancs d’œufs, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte. 

L'histoire veut qu'en 1701, le duc de Bourgogne et le duc de Berry s'arrêtent à Montélimar à leur retour d'Espagne. Les habitants leur offrent du nougat pour les accueillir. Depuis cette date, le nougat est un cadeau, ce qui permettra d'asseoir la renommée de la ville. Émile Loubet, maire de Montélimar de 1899 à 1906, donnera un coup de pouce à la promotion du nougat. Il prit effectivement l'habitude d'offrir le nougat de Montélimar à tous les chefs d’État ou de gouvernement étrangers visitant la France. Le troisième élément favorisant le succès du nougat de Montélimar fut la nationale 7. Montélimar est effectivement placé près de cette route, très connue des vacanciers. La promotion s'accentuera, en 1967, avec l'ouverture de l'A7. Les nougatiers font le choix de s'installer sur l'aire d'autoroute de Montélimar. La renommée du nougat de Montélimar devient alors internationale.

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat :

amandes torréfiées, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).